Разработка биотехнологий производства качественно новых продуктов питания на основе морских гидробионтов

Название разработки

Разработка биотехнологий производства качественно новых продуктов питания на основе морских гидробионтов.

Назначение

Производство майонеза.

Описание, характеристики

Основной задачей современных технологий в области питания является разработка биотехнологий производства качественных, новых, безопасных пищевых продуктов общего и специального назначения. Перспективными источниками нетрадиционного сырья в этом отношении являются продукты переработки морских гидробионтов; исследования химического состава двустворчатых моллюсков показывает целесообразность их употребления в пищу как продуктов с высокой биологической и пищевой ценностью.

Разработка «Майонез» относится к масложировой эмульсионной промышленности. Продукт содержит в эффективных количествах жировую фазу, горчичный порошок, сахар-песок, соль поваренную пищевую и кислотный гидролизат из пищевых частей двустворчатого моллюска – матры китайской.

Использование смеси растительных масел – рафинированного подсолнечного, кукурузного или хлопкового, нерафинированного льняного и оливкового масел – позволяет повысить биологическую ценность продукта, обеспечить сбалансированность жирнокислотного состава жировой фазы, проявления антирадикальных и антиоксидантных свойств, а также обеспечить его диетические качества.

Биологическая и пищевая ценность полученного продукта значительно возрастает в связи с использованием сырья морского происхождения и особенно морских беспозвоночных. На Дальнем востоке в промышленных масштабах добывают двустворчатые моллюски, такие как спизулу сахалинскую, анадару Броутона, мактру китайскую. Гидролизат этих гидробионтов содержит незаменимые биологически активные вещества – таурин, бетаин, глюкозамин, меланоиды, свободные аминокислоты, обеспечивающие продуктам на их основе иммуномоделирующие свойства. Доказано также, что использование гидролизата на основе двустворчатых моллюсков при получении эмульсионных маслосодержащих продуктов питания обеспечивает им дополнительные эмульгирующие свойства, что позволяет увеличить срок хранения полученных продуктов.

Разработанный продукт «Майонез», содержит в качестве двустворчатого моллюска мактру китайскую, в качестве эмульгатора используют сухой яичный желток стандартный, кроме того майонез дополнительно содержит кислоту лимонную. Майонез, в котором содержание компонентов составляет, масс.%: нерафинированное льняное масло 6,6 - 8,7; рафинированное подсолнечное, кукурузное либо хлопковое масло 23,7 - 32,3; оливковое масло 22,0 - 30,2; горчичный порошок 0,75 - 1,00; сахар-песок 1,2 - 1,5; соль поваренная пищевая 1,0 - 1,2; гидролизат из пищевых частей мактры китайской 12 - 15; сухой яичный желток стандартный 1 - 1,5; кислота лимонная 0,75; вода питьевая - остальное. Для приготовления майонезной пасты часть воды смешивают с подготовленным яичным порошком, сахаром-песком, солью поваренной пищевой и предварительно подготовленным горчичным порошком. Смесь тщательно перемешивают и нагревают до 50-55⁰ С в течение 25-30 минут; после этого вводят раствор гидролизата из пищевых частей мактры китайской в соотношении гидролизат:вода = 1:1 и перемешивают в течение 10 минут. В полученную майонезную пасту при перемешивании вводят небольшими порциями смесь растительных масел при температуре 18-20⁰С до получения однородной эмульсии, после чего смесь перемешивают еще 10 минут. Окончательная гомогенизация майонеза проводится с помощью гомогенизатора.

Преимущества перед известными аналогами

Повышение биологической ценности и эффективности продукта, придание профилактических свойств, увеличение срока хранения продукта, а также расширение ассортимента майонезов.

Область(и) применения

пищевая промышленность

Правовая защита

Патент на изобретение «Майонез» № 2601570 от 13.10.16 г.

Стадия готовности к практическому использованию

Стадия НИР, проведены лабораторные испытания.

Авторы

Табакаева О.В., Табакаев А.В.