Новая гастрономия в руках студентов Школы биомедицины ДВФУ
Дарья ЛАТЫПОВА [текст],
Фото предоставлены сотрудниками ШБМ ДВФУ
Самые неожиданные гастрономические изыски искушенным гурманам предлагает молекулярная кухня. «Хрустальные» пельмени, борщ в виде листа, мороженое из селедки и еще бесконечное множество безумных сочетаний можно отведать в специальных ресторанах, где основное действо разворачивается не на кухне, а в лаборатории. Сочетая новейшие технологии, химию и физику, повара-ученые воплощают все фантазии в жизнь.
Как отметила заместитель директора Школы биомедицины ДВФУ Татьяна Каленик, во Владивостоке подобных заведений пока нет, но, возможно, именно выпускники пищевых профилей ШБМ станут первыми организаторами необычного ресторана в городе у моря.
— Во всем мире очередь в рестораны молекулярной кухни расписана на полгода вперед, — комментирует Татьяна Кузьминична. — И, кстати, это удовольствие не из дешевых.
Основы молекулярной кухни включили в образовательный процесс студентов пищевых профилей Школы биомедицины ДВФУ.
— Высшее образование — это, в первую очередь, непрерывное движение вперед, обучение студентов новым, прогрессивным технологиям, — рассказывает заведующая кафедрой технологии продукции и организации общественного питания ШБМ ДВФУ Людмила Левочкина. — Несмотря на то, что молекулярная кухня считается новым направлением в области общепита, наши студенты-технологи всегда изучали продукты питания: их состав, свойства, поведение при различных технологических процессах, занимались созданием многокомпонентных систем. Это и есть основы набирающей популярность молекулярной кухни. Поэтому мы, можно сказать, расширили границы давно изучаемых областей знаний о пище.
По сути, молекулярное блюдо — выборочная комплектация свойств ингредиентов, из которых оно состоит. К примеру, для борща в виде листа бумаги понадобится «взять» из свеклы вкус и цвет, добавить томатного пигмента и т.д., а в результате у вас на столе появится некая пленка, потому что объем здесь не нужен. В ресторан молекулярной кухни крайне важно приходить…сытым.
— Блюдами молекулярной кухни утолить голод нельзя, — продолжает Людмила Владимировна. — Можно ощутить яркий насыщенный вкус, но желудок в этом процессе практически не принимает участия. Конечно, к таким блюдам нужно быть морально готовым. Неслучайно в ассортименте молекулярных блюд очень много десертов. Потому что сладости проще представить, украсить, придать им вкусовые и ароматические свойства.
К примеру, известным десертом молекулярной кухни являются эспум — легкая вспененная масса. В качестве ингредиентов для такого блюда используют фрукты, овощи, травы, молочные продукты и даже рыбу и мясо. Конечно, сложно себе представить воздушную пенку из говядины, грибов или лука, да и к чему такие эксперименты? Ответ прост: по большому счету, молекулярные опыты над продуктами следует воспринимать как кулинарное шоу, которое уверенно завоевывает весь мир.
Имеющееся лабораторное оснащение кафедры технологии продукции и организации общественного питания ШБМ ДВФУ позволяет проводить регулярные мастер-классы по молекулярной кухне. Событие привлекает студентов Школы и вызывает большой интерес у абитуриентов из Китая.
— Наши студенты готовили йогуртные капли: наполнитель располагался внутри подвижной пленки, — делится Людмила Владимировна. — Последняя разработка студентов и преподавателей-технологов Школы биомедицины — фруктовая лапша на основе натуральных соков из малины, облепихи и других ягод.
Похоже, у студентов Школы биомедицины есть все шансы войти в число удивительных кулинаров.
