Сотрудники нового предприятия общественного питания ДВФУ внедряют инновационные разработки в производство
5 ноября 2013
Наталья СМИРНОВА [текст], Дарья ФИСУН [фото] Учебно-производственный центр «Индустрия питания» (УПЦ) начал свою работу в здании Школы биомедицины ДВФУ. Основная задача нового предприятия — обеспечить горячим питанием больных стационарного отделения Медицинского центра ДВФУ (МЦ) и студентов школы. О возможностях «Индустрии питания» рассказывает директор центра, завкафедрой технологии продукции и организации общественного питания Школы биомедицины ДВФУ Людмила Левочкина. — Людмила Владимировна, расскажите, пожалуйста, для чего было создано новое предприятие и какие задачи оно выполняет? — К открытию УПЦ мы готовились два года и много раз вместе с архитекторами пересматривали его проект. Наши специалисты знают толк в проектировании и ориентируются в строительных, санитарно-технических и даже технологических аспектах. Такими же навыками обладают и наши выпускники. Особенность «Индустрии питания» заключается в том, что здесь существуют две технологические линии производства. Первая – это обслуживание студентов и сотрудников университета в столовой Школы биомедицины. Работа второй линии направлена на обеспечение горячим питанием стационарных больных Медцентра ДВФУ. Пациентов будут обслуживать, применяя современную систему — таблет-питание. Каждый больной будет получать контейнер, содержащий специальную закрытую посуду. Причем готовить для каждого больного будут по индивидуальному меню. — Для пациентов клиники необходимо диетическое питание. Сможете ли вы рассчитать для них правильное меню? — Наши диетологи будут разрабатывать индивидуальные диеты. При этом будет учитываться минимальный сырьевой набор, который должен получать человек в течение суток. Также, в зависимости от вида заболевания, специалисты исключат вредные для пациента продукты и способы приготовления блюд. Для всех больных будут запрещены копчености, солености, уксус (в случае необходимости его заменят лимонной кислотой). Подаваться блюда будут при температуре не выше 65°, поскольку употребление горячей еды может плохо повлиять на состояние больного. — Оснащен ли УПЦ нужным оборудованием для выполнения этой задачи? — Часть оборудования мы привезли с материка, часть была установлена в центре. Недостающую технику продолжаем закупать. В этом году из Программы развития ДВФУ были выделены средства для приобретения необходимого современного технологического оборудования для развития центра. — Какие специалисты заняты в столовой? — Сейчас в штате УПЦ два повара, которые будут обслуживать только стационар. Позже появятся еще повара, которые будут готовить в кафе для амбулаторных больных. Существует проблема с неквалифицированными кадрами — мойщиками, кухонными работниками. Их зарплата около 18 тысяч руб., и на такую работу очень сложно найти людей. Зарплата поваров составляет 25 тысяч. Мы рассчитываем принять на работу наших лучших выпускников. Для них это хорошая возможность получить опыт. Кроме того, УПЦ курируют три специалиста кафедры, которые следят за работой студентов. — А чем студенты занимаются в «Индустрии питания»? — Проходят практику и лабораторные занятия по специальным дисциплинам. За неделю до практических занятий они получают задания, составляют калькуляцию, раскладку и делают контрольные проработки. На каждом этапе приготовления — очистки, тепловой обработки продуктов и т.д. практиканты сверяют полученные данные с нормативами. При обнаружении ошибки в технологическом процессе они анализируют ее причину. Самостоятельно студенты начинают готовить для столовой УПЦ со второго курса. Полную же программу будущие технологи начинают выполнять с 4-го курса. И только пятикурсники под руководством преподавателей кафедры после изучения необходимых дисциплин, в том числе связанных с диетическим питанием, допускаются до приготовления блюд для стационарных больных. — Сколько в среднем стоит поесть в столовой? — Пообедать в кафе можно и на восемьдесят рублей — это будет первое и второе блюда, гарнир и компот. Что касается стационарных больных, они будут обеспечены пятиразовым питанием, включая десерт. Согласно федеральному законодательству стоимость питания в день для стационарного больного не должна превышать 80 рублей, что само по себе нереально. Ведь каждый раз пациенту подается не менее четырех блюд. Расход будет покрываться сначала за счет университета, а позже мы попросим дотации у правительства, но никаких надбавок на себестоимость продуктов мы делать не будем. — Как собираетесь развиваться дальше? Есть ли уже какие-то идеи? — Сейчас главная задача — запустить цех для стационара. Чуть позже планируем открыть профессиональный дегустационный зал. Ведь у нас серьезные разработки в сфере питания, сначала мы испытываем их на своем малом производстве, а потом будем предлагать нашим партнерам — компаниям «Ратимир», «Никольск» и другим.
